Nell'antichità
Per i Greci il miele era “Il cibo degli Dei”: tra l’altro Giove sul monte Liceo fu svezzato col miele.
Pare che il termine miele abbia origini dall’ittita milit, da cui il greco ???? (meli), il latino mel, il gotico miliþ, l’indoeuropeo melit, l’inglese antico milisc, il gallese mel, l’irlandese antico milis, l’albanese mjal ecc.
È stato l’unico alimento dolcificante concentrato usato dall’uomo fin quando la coltivazione della canna da zucchero non si espanse nelle Americhe: fino ad allora lo zucchero, che fu portato in Europa da Alessandro Magno, era solo una spezie rarta e costosa.
Già 4000 anni prima di Cristo, in Egitto era attiva l’apicoltura nomade, ovvero c’erano antichi Egizi che seguivano le fioriture lungo il Nilo per raccogliere il miele.
L’uso del miele come medicinale e come alimento procedette di pari passo con antiche ricette curative e alimentari giunte dai Sumeri, dai Babilonesi, dalla Bibbia, dall’antica Persia, dall’India...
Il miele è stato un ingrediente fondamentale nella cucina e il dolcificante principale in pasticceria delle popolazioni europee fino al secolo scorso e continua a esserlo in Oriente.
In Italia
In Italia ci sono non meno di 300 diversi tipi di miele.
Sono 125 i mieli selezionati tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ma se consideriamo le diverse origini floreali presenti spesso nella medesima denominazione superiamo i 200.
Il miele italiano è più sicuro perché più controllato e perché i parametri di legge sono più severi.
Da sapere sul miele
È più corretto parlare di “mieli” che di “miele” perché non è altro che il nettare dei fiori raccolto e ammassato dalle api: i fiori sono diversi, la materia prima è diversa, i mieli sono diversi.
Il miele mantiene gran parte dei principi attivi dei fiori d’origine, quindi le stesse qualità benefiche e medicinali, spesso concentrate.
Il miele ha caratteristiche organolettiche molto diverse a seconda del fiore d’origine.
Il miele è composto da glucosio, fruttosio, altri zuccheri, sali minerali, sostanze aromatiche, proteine, acidi, enzimi, acqua (meno del 20%).
In barattoli ben chiusi e in ambiente fresco e asciutto il miele si conserva a lungo nel tempo: ne è stato trovato nelle tombe egizie ancora in perfette condizioni.
Il miele biologico garantisce che alle api non sono stati dati antibiotici e altri medicinali che poi ritroveremmo nel miele stesso ed è una garanzia per l’ambiente: per produrlo occorre mantenere integre aree molto vaste.
In cucina
Il miele in cucina, anche secondo la provenienza, ha diverse funzioni: dà dolcezza, aromatizza, dà freschezza e morbidezza, dà colore, contribuisce all’equilibrio dei sapori...
Il miele ha un potere dolcificante superiore a quello dello zucchero, ma le componenti aromatiche e altre sostanze che contribuiscono al gusto, diverse a seconda del fiore d’origine, lo rendono adatto anche a piatti di cucina non dolci.
Il miele in cucina consente di aggiungere meno grassi e meno liquidi.
Il miele è igroscopico, ovvero trattiene l’acqua, per cui mantiene più morbidi a lungo i dolci lievitati.
Il miele è come il vino: modifica il suo aroma e il suo gusto con il tempo, per cui lo stesso miele dà sensazioni diverse anno dopo anno.
Il corso si propone di insegnare una tecnica che permetta di fornire valutazioni e formulare giudizi obiettivi sul miele. Più in generale consente di acquisire l’uso di uno strumento di giudizio e di analisi che permetta di trasmettere le peculiarità delle diverse tipologie di miele per valorizzarle al meglio, trasmettere e approfondire criteri sui quali si basa la definizione di qualità nel miele, correggere eventuali errori produttivi e presentare le tecniche di preparazione del miele per il mercato e i possibili sistemi di valorizzazione.
